LES PROGRAMMES DE FORMATION

Si je pratique assidument et si je suis Formateur, c'est grâce à mon Maitre - Bruno GOUSSAULT - qui m'a transmis sa passion depuis la fin des années 80. Celui-ci a formé les plus grands Chefs Francais et mondiaux dans son laboratoire du CREA (Centre de Recherches et d'Etudes Alimentaires) à Paris. Il exerce aussi aux Etats-Unis où il a été baptisé "L'ESCOFFIER DU SOUS VIDE". 

Plusieurs modules vous seront proposés, de la découverte aux dernières évolutions car cette technique est en perpétuel mouvement d'innovation.

Depuis, j'ai la chance d'avoir gardé avec Lui des relations privilégiées d'échanges et d'amitié. Je tenais, ici, à lui rendre un Grand Hommage.

1er CYCLE - DECOUVERTE et INITIATION aux TECHNIQUES du SOUS VIDE

 1° PARTIE THEORIQUE

- L'historique du sous-vide
- Maîtrise sanitaire : les différentes familles de bactéries
- Présentation du matériel et ses réglages
- Les différents modes de cuisson : basse-basse, haute-basse, étape par étape :
     . cuisson différée, cuisson de nuit
- L'utilisation des différentes poches de cuisson
- Conservation
- Présentation des fiches techniques "spécial" pour cuisson sous-vide et d'analyse de vieillissement (obligatoire)
- La règlementation
- La traçabilité et stockage
- Le suivi des stocks
- L'organisation de la production. 

2° PARTIE PRATIQUE : LES PRODUITS

- La structure des muscles
- Les réactions aux températures
- Les différents aspects : viande rouge, viande blanche, volaille, poisson
     . après une cuisson à juste température, à point, longue cuisson, trop cuit !!!
- La cuisson des légumes
- Leurs différentes structures
- La cuisson des fruits
- Les macérations sous-vide
- Les Cuissons à froid
- Les fumages sous-vide :  à froid

3° PARTIE DEGUSTATION des PRODUITS CUITS AU COURS DU STAGE

Commentaires, débat, pot de fin de stage...     

                 FIN  DE STAGE - DEGUSTATION ET REMISE DE CERTIFICAT DE STAGE

2e CYCLE - PERFECTIONNEMENT - EVOLUTION

Vous avez déjà une 1ère expérience dans ce domaine, vous souhaitez vous perfectionner, je vous propose de découvrir les dernières évolutions.

 1° PARTIE : DISCUSSION AUTOUR DE VOTRE 1ère EXPERIENCE

. Vos impressions
. Vos réussites
. Vos échecs
. Les problèmes rencontrés
. Votre matériel était-il bien adapté à vos besoins ?
. Questions diverses

 2° PARTIE : DECOUVERTE des DERNIERES EVOLUTIONS

---> EN CUISINE 
. Cuisson à froid par compression
. Cuisson par extraction (jus, fond, fumet,fines herbes)
 
. Préparation d'une recette composée de plusieurs ingrédients dans une même poche
. Réalisation de terrines en plusieurs étapes : terrine de Foie Gras, joue de Boeuf
      en Pot au Feu, jarret de Boeuf en gelée, ...
. Assemblage de poisson par compression et cuisson
. Réalisation de plats en sauce : blanquette, civet, daube, ...
. Cuisson du rizotto, lentilles, gratin dauphinois, pomme boulangère, garniture de légumes,
     pâtes fraîches, ravioles....

---> EN PATISSERIE
. Cuisson des fruits sous-vide : pomme, poire, banane, ananas, fruits exotiques....
. Les confitures en basse température : abricot, fraise, cocktail de fruits
. Les coulis de fruits, confit d'agrumes
. Les crèmes anglaise
. Les ganaches
. La cuisson sous-vide EN BOCAUX (au micro-ondes) !!! (confit d'agrumes)
. praparation de liqueurs par infusion sous vide basse temperature